La formulación en los helados es el primer paso que cualquier heladero artesano debe aprender.
El equilibrio entre grasas , azúcares y proteínas debe de ser siempre el mismo para conseguir helados artesanos de calidad.
Todos nuestros helados tienen como máximo un 8 % de grasa, un 4 % de proteína y un 18 % de azúcares. También los sólidos totales del mix no deben superar el 40 % porque se convertiría en un helado muy denso.
El problema surge cuando utilizamos materias primas como los frutos secos o chocolates que ya contienen en su composición mucha grasa o elaboraciones muy azucaradas como el dulce de leche que también disparan los hidratos.
En este punto saber usar los azúcares técnicos como la dextrosa, glucosa o maltodextrina, es fundamental, así como el conocimiento bioquímico de los ingredientes de cada receta.
Nuestros abuelos artesanos usaban el método prueba- error. Nosotros, en la actualidad disponemos de fórmulas matemáticas y aparatos de medición que nos permiten ajustar mucho más los parámetros.
Los sorbetes , elaborados con agua en lugar de leche, merecen una mención aparte, ya que no contienen grasas en su composición y los sólidos totales bajan, Es entonces cuando tenemos que recurrir a fibras vegetales naturales, como la inulina, para aportar la cremosidad deseada.